La viscìglia ti la Mmaculata e lli novi piatti (di Angelo Deleo)
La vigilia dell’Immacolata Concezione dà inizio alle festività natalizie. Una ricorrenza particolarmente sentita
e celebrata nelle famiglie di un tempo, che dimostrava una profonda e radicata devozione nei confronti della Madonna.
Un segno di rispetto era quello del digiuno a pane e acqua che i più anziani erano soliti fare proprio come devozione. Il digiuno e l’astinenza del consumo di carni venivano osservati scrupolosamente fino a mezzogiorno del giorno successivo per rendere grazie alla Madonna e per purificare il corpo e l’anima.
La storia del digiuno perpetuo sembrerebbe avere origini antichissime che, partendo dal Salento, si sono estese, in seguito, a gran parte dell’Europa.
Per festeggiare la vigilia, nel passato, c’era l’usanza di preparare le tradizionali “pettole”: frittelle di pasta lievitata fatte semplicemente con farina, acqua, lievito ed un pizzico di sale.
Un proverbio popolare, infatti, recitava così:
«Ti la Mmaculàta, la prima pittulata»
(Dal giorno dell’Immacolata, la prima pettolata). Il giorno in cui iniziano alcune tradizioni culinarie.
Il soffice impasto di farina, acqua, lievito ed un pizzico di sale viene trasformato nelle tondeggianti delizie pronte per essere immerse nell’olio di oliva bollente.
Le pettole si prestano a diverse varianti: da quelle semplicissime a quelle farcite ed insaporite con il cavolfiore, le acciughe o il baccalà. La loro bontà si gusta mangiandole calde “fricèndu mangiandu”.
Dopo il giorno dedicato al digiuno, la tradizione salentina voleva che si consumasse un pasto composto da nove pietanze che potevano variare. Di solito, però, si trattava di pietanze povere, per rispettare il clima penitenziale. Fra queste nove “li gnocchi fatti a casa cu llu baccalài” (gli gnocchi con il baccalà), “lu baccalài frittu” (baccalà fritto), “baccalaì rruštutu” (il baccalà arrosto), “li pettuli” (le pettole), “la pašta cu ll’alici e lla muddìca ti lu pani fritta” (la pasta con le acciughe e la mollica di pane fritta), “li rapicàuli štufati” (le rape stufate), “li rapicàuli ddilissàti”, (le rape lesse), “li pucci cu ll’avulìi” (le pucce con le olive), il tutto accompagnato dalla “sobbratàvula” (ortaggi che si mangiano crudi durante il pranzo) con “lu funùcchiu” (i finocchi) “l’àcciu” (il sedano) e “li cicòri” annaffiate dal vino rosso locale.
Il sapore del baccalà, cibo rituale per eccellenza, trionfa nei giorni che la tradizione popolare e religiosa ha deputato ai riti del digiuno, arricchendo di gusto la fame. Dalle tavole povere di un tempo, questo gusto resta ancora oggi prelibato mettendo d’accordo sia i palati tradizionali, sia i palati più esigenti.
Ecco alcune ricette:
Li gnocchi cu llu baccalài
Sèrvunu:
- 100 gr. ti semula
- 200 gr. ti farina
- 500 gr. ti baccalài già pulizzatu
- 500 gr ti pummitòri pelati
- uègghiu ti aulìa
- àgghiu
- putrisìnu.
Mpaštàti la sèmula e lla farina cu ll’acqua e llu sali nfin’a quandu no n’essi nnu mpaštu bellu cumpattu. Facìtulu risittari. Tagghiati tanti štuzzarieddi ti pašta e rrutulàtili sobbr’a lla màttara, a forma ti šticchìnu suttìli. Tagghiati a štuezzi ti nnu paru ti cm e cu lli tèsciti ntundàti li ponti. Llavati buenu lu baccalài, tagghiàtulu a štuezzi recolari e spricìtulu cu nnu picca ti àgghiu e uègghiu.
Sciungìtinci li pummitòri pelati passati e cucinàtili pi nna bona vintina ti minuti. Cucinati li gnocchi ntra ll’acqua salata. Sculàtili bueni e cunzàtili cu llu sucu ti lu baccalài.
Lu baccalài frittu
Sèrvunu:
- baccalài pulitu
- farina
- sali
- uègghiu ti aulìa
Llavàti lu baccalài, llivàti la pelli e lli spini e tagghiàtulu a štuezzi. Nfarinàtulu buenu e poi faciti catìri la farina ca supèrchia. Fricìtulu ntra llu uègghiu.
Lu baccalài rruštùtu
Sèrvunu:
- 8oo gr. di baccalài pulitu
- uègghiu ti aulìa
- sali
- pepi
- putrisìnu
- limoni
Llavàti lu baccalài e tagghiàtulu a uettu štuezzi. Ntra nnu piattu, poi, priparati lu uègghiu, lu sucu ti limoni, lu putrisìnu, lu sali e llu pepi. Sciungìtinci lu baccalài e facìtulu marinari pi nn’oretta. Sculàti lu baccalài e cucinàtulu sobbr’a lla crìglia.
Li rapicàuli štufàti
Sèrvunu:
- rapicàuli
- àgghiu
- làuru
- ncunnu pummitòru
- sali quantu bašta
- uègghiu ti aulìa
- pipìnu
Pulizzàti li rapicàuli e mintìti ta parti li cimi e lli còšchi cchiù tiènniri, sištimàtili ntra lla pignata cu lli pummitòri, lu pipìnu, lu làuru e mienzu bicchieri t’acqua. Cunzàtili cu nnu filu ti uègghiu e llu sali can ci voli. Mmugghicàtili e facìtili cucinari.
La pašta cu ll’alìci e lla muddìca ti lu pani fritta
Sèrvunu:
- 100 gr. ti alìci salati senza spini
- uègghiu ti aulìa
- 100 gr. ti pani crattàtu
- nna spica t’àgghiu
- 500 gr. ti pašta fatta a casa
Ntra nna patella spricìti l’àgghiu cu llu uègghiu, sciungìtinci la passata ti pummitòru e cucìtulu pi nnu quartu t’ora. Ntra nn’atra patella mintìti lu uègghiu, l’alìci llavàti bueni, lu pani crattàtu e spricìtili. Ddilissàti ntra ll’acqua salata la pašta e poi sculàtala. Bbuccàti la pasta ntra nnu piattu e cunzàtala.
Ma, a proposito della tradizionale vigilia dell’Immacolata, voglio concludere riportando un sonetto in vernacolo mesagnese composto dal poeta Luca Ribezzi nel lontano 1982 e tratto dalla sua raccolta “Ieri, vosci e ccrai”
La prima pittulata
La mattra quasi chiena ti farina,
nna coppa curma curma ti luvatu;
la nanna lu criscìa ti la matina
purcu la sera cu era già cunfiatu.
Mpaštava cu acqua cauta šta farina,
spittava cu era tuttu llivitatu;
cunfiava cu lla manu nna pallina
fricèndula ntra llu uègghiu già fumatu.
Ccussì partìa pi nui la pittulata;
la pèttula, fricèndu si mangiava.
Ognunu ssicurava la bbinchiata,
nna cinquantina e cchiui si nni sbafava.
A lla visciglia ti la Mmaculata
la prima pittulata ccuminzava.
Angelo Deleo
